La levadura de panadería es un ingrediente fundamental en la elaboración de panes y productos de repostería. Su función de dar volumen y textura es esencial para obtener alimentos esponjosos y deliciosos. En este artículo descubriremos cómo se elabora la levadura de panadería y qué tipo es el más utilizado en la industria. ¡Acompáñanos en este fascinante recorrido por el mundo de la levadura de panadería!
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Levadura: la sustancia misteriosa
La levadura es una bestia extraña, la mayoría de la gente la asocia con hornear pan y preparar cerveza, pero no mucha gente sabe qué es.
Cualquiera que haya intentado alguna vez hornear su propio pan y haya fracasado le dirá que una de las principales razones fue no darle tiempo suficiente a la levadura para que germinara o dejarla demasiado tiempo.
La levadura es en realidad un tipo de microorganismo que consta de una sola célula que puede crecer a través de un proceso llamado gemación, en el que una pequeña célula de levadura crece a partir de una célula más grande hasta que está lo suficientemente madura como para romperse y repetir el mismo proceso nuevamente.
Para que una célula de levadura crezca, necesita una nutrición suficiente y el entorno adecuado con una temperatura y un pH agradables, así como la presencia o ausencia de oxígeno, dependiendo del uso que desee darle a la levadura.
La levadura se utiliza en la producción de muchos alimentos y bebidas alcohólicas. Sin este pequeño y útil microorganismo, el vino, la cerveza y el pan simplemente no existirían. La levadura se puede convertir en alcohol mediante un proceso de fermentación. La levadura también produce dióxido de carbono, lo que hace que el pan suba durante la fase de fermentación.
¿Qué implica hacer levadura?
Como se mencionó anteriormente, la levadura es un microorganismo que debe cultivarse en diversas condiciones para producir diversos subproductos, como alcohol y dióxido de carbono, que se utilizan en la producción de pan. Sin embargo, este puede ser un proceso increíblemente difícil de controlar, como atestiguan la mayoría de las panificadoras.
En realidad, no necesitas muchos ingredientes para comenzar a hacer levadura porque en realidad no se hace levadura de la misma manera que se hacen otros ingredientes. Para hacer levadura, debes tomarla de un cultivo de levadura existente, del cual existe una variedad de cepas diferentes.
Haz crecer tu levadura
Los proveedores de levadura tienen muchos cultivos que pueden expandir a otros lugares. Si quieren cultivar más de una cepa particular, simplemente aíslan esas células y esperan a que el proceso surta efecto.
Los productores de levadura mantienen las condiciones exactas para el cultivo de levadura y saben qué condiciones funcionan mejor que otras para producir los resultados deseados.
Por lo general, contienen las células de levadura en un matraz pequeño y se les añade agua y alimentos, que suelen incluir remolacha azucarera y melaza de caña de azúcar. Garantizan que la levadura reciba la cantidad justa de oxígeno y esté expuesta a su temperatura preferida. Pronto la levadura crece y llena todo el matraz.
La cantidad de oxígeno que ingresa a la cámara tiene un efecto drástico sobre la levadura. Muy poco oxígeno hace que la levadura fermente, produciendo alcohol, lo que tiene un efecto perjudicial sobre el crecimiento de la levadura.
Finalmente, la levadura se transfiere a una cámara más grande y se alimenta aún más para fomentar un mayor crecimiento. La levadura se transfiere a contenedores cada vez más grandes y, finalmente, ocupa miles de litros de espacio de almacenamiento.
Sin embargo, la mayor parte de este tanque es agua y sólo un pequeño porcentaje es levadura pura.
La razón de una serie de transferencias tan compleja es que el cultivo de levadura es un proceso muy complicado que requiere cambios muy precisos en la temperatura y el consumo de oxígeno. Un movimiento en falso y todo el lote podría arruinarse.
Razas de levadura: un glosario
Las panaderías más grandes pueden obtener su levadura mediante el proceso descrito anteriormente. Sin embargo, la mayoría de los panaderos caseros elaboran su levadura a partir de una masa madre que contiene no solo levadura sino también una gran cantidad de otras bacterias que son excelentes para hacer pan.
Si desea cultivar su propia levadura, básicamente está imitando el proceso que utilizan los principales fabricantes de levadura, poniendo gran énfasis en crear el clima adecuado para que su levadura prospere y produzca el dióxido de carbono necesario para que su pan crezca.
Ahora veamos algunos de los diferentes tipos de levadura que puedes usar y que mejor se adaptarán al estilo de pan que deseas cultivar.
levadura seca
Esta levadura es la más activa y próspera, crece en perfectas condiciones y puede usarse para hacer pan u otros alimentos con levadura. Sin embargo, una vez que se agota el alimento proporcionado a la levadura, esta actividad comienza a disminuir.
Para mantenerlo en estas condiciones, el fabricante lo deja secar para que pueda durar meses en el estante o en el armario.
Para activar esta levadura para hornear, debes agregarle agua. La levadura seca activa nunca debe exponerse a agua a más de 110 grados Fahrenheit o morirá. La levadura desactivada accidentalmente es un problema común para las personas que hornean pan desde cero.
Este tipo de levadura seca generalmente se vende en una bolsa de un cuarto de onza o en un frasco de 4 onzas, que debe guardarse en el refrigerador una vez abierto.
levadura para pastel
La levadura fresca, o levadura para pasteles, como se la llama comúnmente, generalmente se puede comprar en forma de pastel y es muy perecedera. Lo ideal es utilizarlo unas semanas después de comprarlo, guardarlo en el refrigerador y disolverlo en agua justo antes de agregarlo a la receta de pastel.
Para determinar si esta levadura es adecuada para tu receta, agrégala a agua tibia con una pizca de sal. Si la levadura no comienza a formar espuma dentro de 5 a 10 minutos, no está activa y debe desecharse.
Levadura instantanea
Este tipo de levadura es la forma más popular de levadura que puedes encontrar en la mayoría de las tiendas. Es fácil de mezclar en una receta de pan porque no es necesario agregarlo al agua para activarlo.
Puede almacenar esta levadura en un recipiente seco y hermético a temperatura ambiente hasta la fecha de vencimiento que figura en la etiqueta.
Este tipo de levadura se usa comúnmente en las panificadoras y a menudo se la conoce como «levadura para máquinas de pan» para que los clientes sepan para qué se usa cuando la recogen del estante.
