Hay platos auténticos y tradicionales que pueden provocar conflictos. ¡El arroz Jollof es uno de esos platos!
El arroz Jollof es uno de los platos más comunes de África occidental. Se prepara en toda la región, incluido en Ghana, Nigeria, Senegal, Gambia, Sierra Leona, Liberia, Costa de Marfil, Togo, Camerún y Mali.
Se prepara con un arroz esponjoso de color rojo anaranjado que se cocina con una mezcla de verduras que puede incluir guisantes, pimientos, zanahorias, repollo o berenjena, y que se suele acompañar con carne como cordero, cabra, pollo o vaca. El arroz Jollof también se sirve con una ensalada o con plátano frito, que se llama dodo en el idioma Yoruba.
Este plato tradicional se llama benachin (“una olla”, en wolof), theibou dienne (o thieboudienne) en Senegal o Gambia, y riz au gras en ciertas regiones de habla francesa.
Teniendo en cuenta el nombre del arroz Jollof, se puede concluir fácilmente que sus orígenes se remontan a la región de Senegal y Gambia que fue gobernada por el Imperio jolof (1350 a 1549). El Imperio jolof (también Djolof, Wolof), que controlaba partes de Senegal y Gambia, se estableció como un vasallo del Imperio mali. En ese momento, la región que se extendía desde el río Gambia hasta Liberia también se conocía como la costa de los cereales o del arroz porque se cultivaban varios cereales, incluidos el arroz y el mijo, en las orillas del río Senegal.
Sin embargo, James McCann, en su libro Stirring the Pot, afirma que el arroz Jollof se puede haber propagado a través de África Occidental con el pueblo djula, comerciantes del Imperio malí, históricamente conocido como Manden Kurufaba, o simplemente, Manden (de 1230 a 1670).
La versión senegalesa de este plato tradicional, el thieboudienne, que se prepara con pescado frito y que cociné el año pasado, parece haberse originado mucho más tarde, durante el siglo XIX, ya que fue creada por una mujer de Saint Louis, en la costa noroeste del país, llamada Penda Mbaye.
Es interesante observar que el componente principal del plato, el arroz, es nativo solo de una pequeña parte de África occidental, desde Senegal hasta Sierra Leona. Sin embargo, otro ingrediente principal del arroz Jollof, el tomate, realmente llegó del Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino durante los siglos XV y XVI.
En ese momento, el río Senegal era un puerto comercial portugués establecido donde se intercambiaban bienes y servicios. Por lo tanto, es posible que el arroz que se cultivaba localmente se mezclara con los ingredientes importados, como los tomates del Nuevo Mundo, dando lugar al arroz Jollof.
De hecho, este plato probablemente también viajó a América, dado que el jambalaya y especialmente, el arroz rojo de Lowcountry, comparten muchas similitudes con el arroz Jollof. Este plato de África occidental también le recordará la popular paella del viejo mundo, así como varios otros platos de arroz que ya hemos presentado en 196 flavors como la galinhada, el arroz con pollo, el nasi goreng, el plov, el biryani, el majboos, al kabsa, o el skoudehkaris.
Aunque Senegal, Gambia o Mali también podrían reclamar fácilmente la paternidad de este plato básico del oeste de África, realmente son Nigeria y Ghana quienes se pelean por quién prepara el mejor arroz Jollof.
Los nigerianos normalmente sancochan su arroz. El arroz sancochado se puede comprar en la tienda (como, Uncle Ben’s) o se puede pre-cocer en un gran volumen de agua antes de incorporarlo a todos los demás ingredientes. Ellos preparan un guiso por separado y luego, mezclan el arroz con el guiso para que se termine de cocinar conjuntamente.
En Nigeria, el Jollof a menudo se cocina al aire libre en una olla de hierro, sobre leña o carbón. Esta versión se llama Party Jollof Rice y tiene un sabor ahumado particular, que se obtiene dejando que el agua se evapore hasta el punto en que el arroz esté casi quemado o chamuscado.
En Ghana, el arroz Jollof tiende a ser picante, ya que a menudo se sirve con shito, una salsa a base de pimientos picantes, así como huevos duros. Los ghaneses tienden a usar arroces aromáticos como jazmín o basmati.
El arroz senegalés Jollof se prepara tradicionalmente en una sola olla, ya que todo se cocina junto y lentamente para que el arroz absorba los sabores durante todo el proceso. Al igual que en Liberia, la versión senegalesa se suele servir con pescado.
Sea cual sea el arroz que decida usar, es importante sancocharlo. Puede usarlo ya sancochado o usar arroz Basmati o Jasmine. Para sancocharlo, solo tiene que cocinar el arroz de 5 a 10 minutos en un gran volumen de agua con sal.
¿Por qué? ¡Fácil!
El arroz contiene dos tipos de almidones que se llaman amilosa y amilopectina. La proporción de estos almidones en un grano de arroz determina la textura del arroz cuando se cocina, ya que el calor y el líquido penetran en el grano y las moléculas de almidón se descomponen.
La amilosa es una molécula de almidón larga y recta. Los granos de arroz con grandes cantidades de esta molécula, como el arroz Basmati o jazmín, son esponjosos y se separan fácilmente una vez cocinados. Estas variedades de arroz generalmente tienen un volumen del 22% de amilosa.
La amilopectina es una molécula de almidón muy ramificada. El arroz con mayor cantidad de esta molécula, como el arroz de grano corto (arroz risotto), el arroz de sushi de grano medio (arroz Calrose) o el arroz glutinoso, tienden a ser más pegajosos. Estas variedades de arroz suelen tener una proporción del 15 al 17% de amilosa.
Eso explica por qué es preferible usar arroz Basmati o Jasmine para los platos de arroz como el arroz Jollof, el polo persa o el biryani indio, mientras que se prefieran los arroces de grano medio o corto para la paella o el risotto.
Nosotros, en 196 flavors, intentamos mantenernos alejados de las disputas por los alimentos, pero me encontré con este divertido video que elogia el sabor del Jollof de Ghana y tuve que compartirlo.
El Jollof de Ghana, ¡delicioso! El jollof dier nigeriano tiene un gusto especial.
Los dejo con esa canción divertida, y recuerden que pase lo que pase, e incluso si nosotros preferimos lo auténtico en nuestro blog, lo que realmente importa es una buena comida, amigos y diversión, ¡así que disfrútenlo!
Arroz Jollof
Ingredientes
Para el pollo
- 1 kg de pollo , con huesos, cortado
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pedazo (3 cm) de jengibre
- 1 pimiento Scotch bonnet
- 1 cubo de caldo (Maggi u otro)
Para la salsa
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas , en rodajas finas
- 200 g de pasta de tomate
- 400 g de puré de tomate
- 2 pimientos Scotch bonnet
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de curry en polvo (opcional)
Para el arroz
- 400 g de arroz sancochado
- 200 g de judías verdes , cortadas en trozos de 1 pulgada
- 2 zanahorias , peladas y cortadas en tiras grandes
Instrucciones
- Mezcle el ajo, la cebolla, el jengibre, el cubo de caldo y los chiles, con 3 tazas de agua.
- Coloque las piezas de pollo en una olla grande y vierta la mezcla encima. Revuelva y agregue agua para cubrir el pollo, si es necesario. Cubra y cocine a fuego medio/bajo durante 30 minutos.
- Caliente el aceite en una sartén antiadherente y fría las cebollas en rodajas durante 8-10 minutos hasta que estén suaves y doradas.
- Agregue la pasta de tomate y continúe cocinando mientras revuelve durante 5 minutos.
- Mientras tanto, retire el pollo de la olla y vacíe el caldo en la licuadora.
- Añada el puré de tomate, 1 cebolla y 2 pimientos scotch bonnet y mezcle para obtener una consistencia suave.
- Agregue esta mezcla a la sartén con las cebollas y la salsa de tomate, y mezcle. Añada las verduras y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos.
- Agregue las hojas de laurel y el polvo de curry. Añada el arroz a la salsa y revuelva. Agregue sal al gusto. Cubra y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté completamente cocido, unos 20 minutos.
- Mientras tanto, fría el pollo hervido en una cacerola con 3 cucharadas de aceite vegetal, para darle un poco de color.
- Sirva el arroz con el pollo, plátanos fritos o una ensalada verde de acompañamiento.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
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